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Una tecnica multiuso: la marinatura a secco

Conservare i cibi, prepararli alla cottura o alternativa alla cottura stessa: questi i principali utilizzi della marinatura a secco.

Prima dell’arrivo dei frigoriferi, i cibi venivano conservati grazie a questa antichissima tecnica che consiste nell’immersione del cibo, (tipicamente pesce, carni di grossa taglia e verdure, uova) in liquidi (acidi come aceto o birra, olii) o in un mix di sale e zucchero. Nel primo caso parliamo di marinatura liquida, nel secondo caso di marinatura a secco.

La marinatura a secco è sempre stata utilizzata per la conservazione del cibo perchè il sale, a contatto con gli alimenti, estrae l’acqua in essi contenuta, raddoppiando praticamente la durata di conservazione.

Nata dunque come tecnica di conservazione, la marinatura a secco è utilizzata anche per preparare i cibi alla cottura. Grazie all’effetto di sale e zucchero, gli alimenti acquisiscono una maggiore consistenza, risultando così più compatti, più sodi e più croccanti, richiedendo un minor tempo di cottura.

Inoltre alcuni metodi di cottura tendono a disidratare o comunque sottoporre i cibi a temperature molto elevate, che potrebbero danneggiarne la consistenza oppure il sapore; alcuni alimenti, inoltre, sono tendenzialmente piuttosto duri (come ad esempio alcuni tagli di carne), secchi oppure hanno bisogno di essere privati di elementi aromatici sgradevoli (è il caso della selvaggina).

Marinare i cibi prima di cucinarli è un metodo interessante per risolvere questi problemi e allo stesso tempo dare più gusto a quello che si cucina. I benefici per il gusto sono infatti evidenti perchè estraendo l’acqua i sapori si concentrano e il gusto risulta più ricco.

Come alternativa alla cottura, la marinatura a secco si presta molto ai pesci di pezzatura grande, come il salmone o il tonno. Generalmente si usa il 10% del peso del pesce (polpa pulita senza spine) in sale grosso e il 5% del peso del pesce  in zucchero preferibilmente di canna. Quindi per esempio per 1 Kg di salmone si useranno 100 gr di sale grosso e 50 gr di zucchero di canna e poi erbe aromatiche a piacere. Durante il processo in cui il pesce viene ricoperto dal mix di sale e zucchero, il sale tirerà fuori il liquido del pesce (togliendo il sapore del pesce crudo) e farà migrare all’interno della carne del pesce, tutti i sapori della marinatura.

I tempi variano in base alla dimensione, ad esempio 1 ora per un piccolo filetto o un trancio, 10-12 ore per un pesce di grandi dimensioni.