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Alla scoperta dell’oliocottura

La cottura in olio generalmente è associata alla frittura, che spesso evitiamo in casa per non incorrere nel rischio di diffondere il caratteristico odore in tutta la cucina. Un buon olio extra vergine di oliva raggiunge il punto di fumo sopra i 200°C, temperatura alla quale si può friggere. Se manteniamo invece la temperatura più bassa, tra i 40°C e gli 80°C possiamo cucinare con il metodo dell’oliocottura.

Questa tecnica consiste appunto nel far cuocere a bassa temperatura (dai 40 °C agli 80 °C) gli alimenti immersi nell’olio che, generando una barriera sulla superficie del prodotto, permette di conservarne tutti gli aromi naturali. I prodotti che si possono utilizzare e preparare sono veramente tanti e vanno dalla carne al pesce,  verdure comprese.

Dal punto di vista tecnico è importante mantenere la temperatura bassa (aiutandosi con un termometro da cucina) adatta all’alimento da cuocere senza cambiamenti che potrebbero rovinare il risultato finale. Per quanto riguarda il tempo invece bisogna affermare che ovviamente varia in funzione delle dimensioni dell’alimento e della sua tipologia. Con questa tecnica i profumi del prodotto, le sue caratteristiche organolettiche e il peso rimangono pressoché intatti.

Per sperimentare l’oliocottura si può iniziare con il baccalà. E’ sufficiente riempire una pentola d’olio per far si che si possa immergere il baccalà completamente e porre all’interno pepe, rosmarino, foglie di salvia e alloro . L’olio va portato ad una temperatura di 60 gradi, dopodichè si può immergere all’interno il baccalà per 10-15 minuti.

Trascorso questo tempo bisogna verificare la cottura: se le carni sono tenere è pronto, altrimenti lasciatelo cuocere ancora un po’. Il tempo di cottura dipende infatti dalla grandezza dei pezzi che avete ricavato.

Una volta pronto, scolate il baccalà e servitelo con il contorno che preferite