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Abbinamenti e sapori, una guida per orientarsi

Spesso davanti al frigorifero o alla dispensa di casa guardiamo gli ingredienti a disposizione alla ricerca di una nuova combinazione, restando dubbiosi davanti a domande come “i funghi staranno bene con un formaggio piccante?” oppure “i broccoli copriranno il sapore del merluzzo?”

Mentre alcuni abbinamenti sono universalmente riconosciuti come equilibrati e saporiti (pensiamo ad esempio al burro con le acciughe, alla cipolla con il tonno) altri potrebbero rovinare l’equilibrio di un piatto. Per chi non è un cuoco professionista, esistono delle tabelle grazie alle quali può essere più facile orientarsi nella scelta degli ingredienti.

Partiamo dai sapori: il dolce, l’amaro, il salato, l’aspro. Grazie alla tabella dei sapori è possibile individuare come essi interagiscono tra di loro:

Sapore di riferimento Dolce Amaro Salato Aspro
Dolce smorza equilibra smorza
Amaro equilibra rinforza rinforza
Salato smorza esalta esalta
Aspro smorza rinforza rinforza

Prendiamo ad esempio il salato. Se decidiamo di cucinare un piatto con poco sale, possiamo equilibrare questa carenza utilizzando ingredienti aspri o amari che, come si evince dalla tabella, esaltano il sapore salato (un perfetto esempio sono le spezie).

Un altro utile strumento per individuare le combinazioni di alimenti è rappresentato dalla tabella di abbinamento dei cibi creata da Information in Beautiful. Partendo da 6 “macro-alimenti” (due categorie di carne, una di pesce, tre di verdure) si passa poi ad analizzare elemento per elemento i vari elementi.

Qui scopriremo ad esempio che per la carne di maiale possiamo stare tranquilli con aceto balsamico, le spezie e la noce moscata. Per gli spinaci saremo tranquilli con bacon, pollo e uova e che con il pesce bianco possiamo osare con formaggi delicati.

Per chi volesse consultare la tabella (in inglese) basta cliccare su questo link https://informationisbeautiful.net/visualizations/taste-buds/